三分之一中国人吃进太多铝
喜欢面食的北方人六成超标
馒头、包子、粉条、油条、饼干、蛋糕……老百姓经常吃的这些食品看上去蓬松酥软、色泽诱人，谁能想到里面却潜藏着铝超标的风险。
今年以来，江苏、湖北、江西、河北等多地食药监部门在抽检中查出这样铝超标的问题食品。于是，就在7月初，国家食药监总局发出通知，在全国范围对含铝食品添加剂使用标准执行情况进行专项检查。这是继去年实施“禁铝令”来，国家又一次对含铝添加剂进行重点规范整治。
研究表明，铝摄入过量可影响神经和骨骼系统健康，对儿童生长发育和智力都会造成影响。哪些食品容易铝超标？是否为普遍现象？日常膳食中该如何预防铝摄入过量？
食品中铝的两大来源：油炸用明矾糕点用泡打粉
铝是地壳中最多的金属元素，但并非人体必需的微量元素，天然食品中的铝含量并不高。人们吃进去的铝主要来自含铝食品添加剂。
中国农业大学食品学院副教授范志红说，按传统工艺，炸油条、炸油饼、炸虾片之类的油炸食品都要加入明矾，这样可以产生二氧化碳，让面食在受热后膨大。油条要想达到最佳的膨大效果，添加明矾的量会远远超过安全量。
除了油条油饼之外，很多商家在制作蛋糕、馒头、包子、发糕、玉米饼和许多松软多孔的糕点小吃类食品，也都会用上一种叫作“泡打粉”的东西。范志红指出，这种泡打粉里主要成分是碳酸氢钠(小苏打)和明矾。
《中国居民膳食铝暴露风险评估》提到，面粉及面制品是我国膳食铝的主要来源。在所监测的各类食物中，面粉对全人群膳食铝摄入的贡献率最高(44%)，其他依次为馒头(24%)、油条(10%)和面条(7%)。7-14岁儿童膳食铝摄入的主要来源是膨化食品。中国农业大学食品学院的一次测定发现，膨化食品中铝超标居然达到三分之一。
“这是因为膨松剂能让膨化食品质地更为松脆，而‘脆’是膨化食品的质地特色，也是吸引消费者的主要地方。含铝膨松剂价格低效果好，厂家自然爱它没商量。”范志红指出。
国家食品安全风险评估中心指出，作为我国居民早餐主食的油条，其铝含量无论是均数还是中位数，均超过国家残留限量标准，分别是残留限量标准的4.3倍和3.4倍，说明这些在生产加工中普遍存在过量使用含铝添加剂。馒头、炸糕、面粉、膨化食品、面包和面条中铝的平均含量未超过残留限量规定。
多地频频曝出铝超标食品
正是由于食品中存在明显的“铝风险”，从2014年7月1日起，国家卫生计生委等五部门对含铝食品添加剂的使用做出调整，这被外界称为“禁铝令”。馒头、发糕等面制品(油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉除外)不得添加硫酸铝钾和硫酸铝铵(也就是俗称的“明矾”)，膨化食品中也不再允许使用任何含铝食品添加剂。
但自今年上半年以来，江苏、湖北、河北等多地食药监部门频频检出铝超标的产品。
河北省食药监局今年6月初公布，抽检82家餐饮单位的145批次食品，有16批次都检出了不得添加的铝，涉及的生产单位包括张家口南海渔村餐饮有限公司、任丘市新世纪国际酒店有限公司等，主要是大家经常食用的馒头、花卷、包子等面食制品。
河北省衡水市枣强县公安局食药大队今年2月接群众举报后，在一家火烧熏肉店查获半袋香甜泡打粉(后查明含铝)，并提取了部分火烧和熏肉样品送检。检验结果表明，火烧样品中含铝成分严重超出国家食品安全标准，店老板李某构成犯罪。
去年11月，枣强县公安局食药大队还侦破一起类似案件：一家食品店在加工桃酥时添加含铝香甜泡打粉，抓获犯罪嫌疑人一名。
为什么“铝禁不止”？隐形的铝无处不在
“禁铝令”实行一年，为何仍然管不住呢？生产成本是一个主要原因。比如发面用到的膨松剂，一种是含铝的普通膨松剂，一种是无铝膨松剂，但无铝膨松剂的成本要比普通膨松剂高数倍。
制作包子、馒头常用到的泡打粉就是一种复合膨松剂。河南某食品添加剂厂家透露，如果用于规模化生产，含铝泡打粉见效快，成本低廉。而无铝泡打粉成本是含铝泡打粉的两倍左右，目前含铝泡打粉价格在2.7元/斤左右，无铝的则要4.5元/斤。
据估计，我国每年有数百万吨食品铝超标，大量的铝超标食品并没有被查出。因为油条、包子、馒头、面糊的加工者很多是小作坊和餐馆，有的没有注册登记，另外加工出的食品即做即食，无据可查，执法查处难度大。
上海添加剂协会秘书长吉鹤立说，国家调整含铝食品添加剂的使用，能更好地控制铝的显性来源，但是“隐形的铝无处不在，很难控制”。相关使用标准只针对有资质的企业，而铝超标最严重的食品都出现在街边摊点和小作坊。在多地查出的问题铝产品中，还有多个批次是出自学校食堂。
海蜇丝、粉条为什么也会铝超标？
北京市食药监局上周通报，在京客隆超市苹果园店出售的2批次“弘润”老陈醋海蜇丝，铝超标50多倍，被责令全市下架。今年5月，北京市食药监局今天通报5种食品不合格，其中有3批次是铝超标的粉条。
为什么海蜇、粉条也会铝超标？食品安全专家、华东理工大学生物工程学院食品科学与工程系教授说，新鲜海蜇体内含有毒素，通常要明矾浸渍三次才适合直接加工食用，也就是俗称的“三矾二水”，这也决定了它是铝含量最高的食品之一。粉条是吃火锅和麻辣烫时深受欢迎的食品，但其加工中一定要加含铝的添加剂才能做成条状，所以虽然这两种食品的制作过程中并没有禁止使用含铝化合物，但平时也应该少吃。特别是食用海蜇前，最好用醋泡泡再吃，有利于降低铝含量。
铝的推荐最高摄入量：
每人每周每公斤体重不超过2毫克
世界卫生组织对铝的最高摄入量做了一个健康指导，每人每周每公斤体重不超过2毫克，这相当于一名60公斤重的成年人每周吃进去120毫克铝不会导致铝的蓄积并引起健康损害。“但实际上，我国居民摄入量普遍平均超标严重。”食品安全专家、华东理工大学生物工程学院食品科学与工程系教授刘少伟说。
据国家食品安全风险评估中心去年6月发布的监测显示，我国部分地区食品铝含量令人担忧：市售烘烤面食(面包)中铝平均含量为126毫克每公斤，市售蒸制面食为149毫克每公斤，油条为495.6毫克每公斤。颇受儿童及青少年喜爱的膨化食品，含铝量可达300毫克每公斤，来自中国农业大学食品学院的测定发现，膨化食品中的铝超标达三分之一。
国家食品安全风险评估中心监测还显示，人群中30%多的个体每周铝的安全摄入量超过世卫组织制订的每周耐受量的参考值，其中4-6岁的儿童最高，为参考值的2.6倍。
我国全人群中32.5%铝摄入量超标
《中国居民膳食铝暴露风险评估》报告显示，我国居民膳食铝的平均摄入量为每周每公斤体重1.795毫克，尚未超过PTWI(每周耐受摄入量)，但高食物量消费人群的膳食铝摄入量却是PTWI的3.8倍。
就个体铝摄入量的分布而言，我国全人群中有32.5%的个体膳食铝摄入量超过PTWI，而北方居民由于饮食结构中面食摄入较多，有多达60.1%的个体膳食铝摄入量超过PTWI。
国家食品安全风险评估中心说，尽管没有致癌性，但铝亦可影响雄性动物的生殖能力和抑制胎儿的生长发育；铝还可通过与钙、磷的相互作用造成骨骼系统的损伤和变形，出现软骨病、骨质疏松等。
怎样减少铝的摄入量？
为了减少铝的摄入量，范志红建议，首先要不吃或少吃油条、油饼、麻花、馓子、虾片等质地蓬松或脆爽的油炸食品，膨化食品也要严格限量。
其次，要选用自然发酵法或无铝膨松剂制作的馒头和糕点。买馒头、包子、发糕、枣糕、玉米饼之类，不要太追求松软，因为纯酵母发酵和加明矾帮忙的产品相比，松软多孔的程度会差很多。
再次，吃面条、面片时，不要过分追求Q弹的韧性口感。遇到久煮不烂的面食，更要担心其中的铝含量。
那么，使用铝制炊具会造成铝摄入超标吗？
南宁市兴宁区疾病预防控制中心梁雪金说，食品中用铝制炊具加工，每日迁移到食物中的铝含量约4毫克/公斤，可见食物本身和通过铝制炊具向加工后的食品转移的铝含量较少，并不是构成铝超标的主要因素。
“真正由食品添加剂引发的食品安全事件从来没有发生过。”著名营养与食品安全专家、中国工程院院士陈君石说，中国消费者对于食品问题最担心的是添加剂，一些商品包装上往往以“不含色素、不含防腐剂”等字眼为噱头吸引消费者，实则并非如此。“食品添加剂在国内被妖魔化了。”他认为，食品添加剂和非法使用添加剂是两个概念，界线很重要，规范使用添加剂不会危害身体健康。
